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    肉制品護色劑的護色原理
    日期: 2022-06-16

    護色劑本身是不具有顏色的。主要用在肉制品上,讓肉制品呈現良好色澤,防止原有呈色物質被破壞。

    肉制品護色劑主要原理:

    護色劑可以和肉制品里的呈色物質結合,比如肉類里的肌紅蛋白,經過一些反應,呈現穩定的粉紅色。以生活中應用比較廣的護色劑亞硝酸鹽為例,亞硝酸鹽不僅可以護色還能防腐。亞硝酸鹽在酸性條件下,被細菌轉化為亞硝酸,后變成一氧化氮。一氧化氮遇到肉里的肌紅蛋白,會形成亞硝基肌紅蛋白,這個物質顏色很明顯,呈現鮮紅色。不過它不夠穩定,所以要經過加熱或熏制,變成一氧化氮血色原,呈現穩定的粉紅色。這也就是為什么肉類罐頭、火腿的顏色總是能保持得很好,而新鮮肉類放了一段時間顏色就變深了。不過,亞硝酸鹽可能存在致癌性,因此有使用量的限制,家庭烹飪就不要嘗試了。


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